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傘が丸く大きい種類の冬菇(どんこ)は、傘が開ききらない旬の時期に収穫するため高級品の干ししいたけです。価格的には香信と冬菇の中間地点の種類でもある高菇(こうこ)は、出汁にも煮物にもおすすめです。

北海道産の羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布などは特に有名で、それぞれに特徴的な風味があります。

魚の独特な苦みなどが好きな方には、煮干しの頭などをとらずに使うのもおすすめです。好みによって、下準備の段階から作り方を使いわかるようにしてください。

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一番出汁は、素材から最初に取る最も風味と旨味の強い出汁です。昆布と鰹節から取る一番出汁は、吸い物や茶碗蒸しなど、出汁の味わいを活かす料理に適しています。素材の持つ上品な旨味と香りを存分に活かすことができます。

一番出汁は吸い物や茶碗蒸しなど繊細な料理に、二番出汁は煮物や味噌汁など調味料と合わせる料理に使い分けることで、素材を無駄なく使える

煮干し出汁は味噌汁との相性が抜群で、コクのある味わいを作り出します。また、煮物や鍋物のベース出汁としても重宝します。煮干しの苦味が気になる場合は、一晩水に浸けてアクを抜くことで、まろやかな味わいに仕上がります。

出汁の種類をお話ししてきましたが、海外も含めて素材は複数あることがおわかりいただけましたでしょうか。

保存時は急冷することで、雑菌の繁殖を防ぎ、風味を長く保つことができます。また、濃い目に出汁を取っておき、使用時に水で薄めることで、より長期の保存が可能になります。解凍する際は、電子レンジではなく、冷蔵庫でゆっくりと解凍することで、風味を損なわずに使用できるでしょう。

かつお節から取る出汁は、和食に欠かせない力強い風味と豊かな旨味が特徴です。本枯節と荒節では、製法と熟成期間の違いにより味わいが大きく異なります。本枯節は長期熟成により深い旨味が生まれ、吸い物や椀物に最適。一方、新花節は爽やかな風味が特徴で、うどんやそばのつゆに向いています。

あごは、出汁のなかでも高級品の位置づけです。お雑煮、そば出汁、うどん出汁、ラーメンスープなどに人気が高いです。長崎県が有名な産地です。特に、焼きあごは香ばしさが売りで、旨みとコクを合わせ持った出汁が取れます。あご煮干しは比較的やさしい出汁感になり、うどん出汁におすすめです。

以上一般的に使用できる出汁の特徴ととり方、合う料理のご紹介でした。料理や場面に合わせて使い分けると料理の幅も広がるため、ぜひ使い分けてみてください。

転職したい板前さんはこちら 【出汁の基礎知識】日本料理の旨味と風味を引き立てる秘密

いろいろな料理の味付けに使うことができる麺つゆにも、かつおの風味が活きておすすめです。市販のものは添加物が気になるという方は、ぜひかつおベースの自家製麺つゆを作ってみてください。